Thon mi-cuit :
Tailler le thon en pavé, le saisir très fort dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire bleu et poser sur un lit de sésame toasté. Tailler une tranche épaisse.
Tartare de thon :
Tailler le thon en brunoise puis ajouter du sésame toasté, de la ciboulette ciselée et de la vinaigrette thaï. (Recette ci-après)
Caviar d’aubergines :
Coupez 3 aubergines en deux puis inciser la chair. Assaisonner et mettre un filet d’huile d’olive. Faire cuire environ 40 mn à 140 °C.
Une fois cuit, gratter l’intérieur en laissant de côté la peau.
Mettre à égoutter la chair récupérée puis la hacher au couteau.
Dans une casserole, faire suer sans coloration un oignon finement ciselé à l’huile d’olive puis ajouter 3 filets d’anchois.
Ajouter la chair d’aubergine hachée puis assaisonner.
Réserver au froid.
Faire cuire quelques petits légumes de saison et en laisser d’autres crus (haricots verts, mini courgettes, brunoise de poivrons rouges et de céleri branche, pois gourmands…), puis les tailler comme désiré afin de disposer sur le rectangle de caviar d’aubergines.
Ajouter herbes et fleurs à votre convenance.
Coulis de poivron rouge :
Faire suer 1 échalote émincée avec de l’huile d’olive, puis ajouter 1 poivron rouge vidé et coupé en fines lamelles.
Ajouter 20 cl de fond blanc, assaisonner sel, poivre, piment d’Espelette et laisser cuire.
Une fois cuit, mixer, passer à la passette et laisser refroidir.
Purée d’olive verte :
Mixer 200 gr d’olives vertes dénoyautées avec 1gr de xanthane et un peu de jus.
Vinaigrette Thaï :
10gr de gingembre ciselé très fin
10gr d’échalotes ciselé très fin
½ Jus de citron
40gr d'huile d’olive
60gr d'huile de sésame toasté
30gr de sauce soja
Poivre
Mélanger le tout, puis utiliser pour assaisonner le tartare.
Vous pouvez aussi la mixer, puis à l’aide d’un jaune d’œuf, la monter comme une mayonnaise pour obtenir le coulis thaï.
Éléments de décor :
Pluches d’aneth, bourrache, œillets, feuille de céleri branche, poireaux frits et vermicelles de riz frit sur le tartare.
Dressage :
Disposer un rectangle de caviar d’aubergine surmonté de brunoise de légumes assaisonnés à l’aide d’un emporte-pièces.
Disposer les légumes, herbes et fleurs comme désiré.
Disposer un cercle de tartare de thon surmonté de poireaux et vermicelles de riz frits.
Disposer la tranche de thon mi-cuit.
Enfin, à l’aide de pipettes ou de cuillères, mettre les points et traits de sauce et coulis selon l'inspiration.
Une recette à découvrir au Restaurant Entre Vigne et Garrigue
Où dormir ?
