LA MOUSSE DE ROUGET
20 rougets barbets
4 oignons
17 bulbes de fenouil
1 kg de tomates cerises
3 têtes d’ail
6 feuilles de gélatine
5 kg de moules grattées et lavées
20 cl de pastis
1/2 cuillerée à soupe de miel
6 g de safran en poudre
250 g d’anchois à l’huile
80 g de foie de rouget
Crème liquide (si nécessaire)
Huile d’olive de la vallée des Baux
Sel, poivre du moulin
LA SOCCA
500 g de farine de pois chiches
80 cl d’eau
90 g d’huile d’olive
Thym et romarin séchés
Fleur de sel
LE CARPACCIO DE ROUGET
8 filets de rouget barbet écaillés, désarêtés, sans la peau
Huile d’olive de la vallée des Baux
Pulpe de citron confit
Sel, poivre du moulin
POUR SERVIR
Les écailles de rouget réservées
Huile de friture
Poudre de citron
Piment d’Espelette
Poudre de wakame
Crème fraîche fermière
Sel, poivre du moulin
LA MOUSSE DE ROUGET
Lever les filets des rougets, les écailler et réserver les écailles. Les désarêter soigneusement. Réserver aussi les foies, compléter si nécessaire pour en obtenir 80 g.
Émincer les oignons et le fenouil. Monder les tomates, les couper en morceaux. Peler et dégermer l’ail. Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faire ouvrir les moules sur feu vif dans une casserole couverte avec un fond d’eau, les décoquiller.
Faire suer les oignons et le fenouil à l’huile d’olive dans une casserole à bord haut jusqu’à coloration. Déglacer au pastis, ajouter les tomates et l’ail. Bien faire compoter, puis ajouter le miel, le safran, les anchois, les foies de rouget, les moules décoquillées, les filets de rouget et la gélatine essorée. Laisser cuire 20 minutes, puis mixer et passer au tamis.
Mélanger cet appareil en le posant sur de la glace afin de le refroidir vite, et laisser reposer 12 heures au frais. Crémer si nécessaire pour ajuster la texture.
LA SOCCA
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Délayer la farine de pois chiches dans un peu d’eau pour éviter les grumeaux, puis ajouter le reste d’eau. Dans une poêle bien chaude, verser l’huile d’olive, puis, à l’aide d’une pipette, réaliser des disques de 5 cm de diamètre environ. Ajouter des herbes séchées et de la fleur de sel. Une fois la socca cuite, l’égaliser avec un emporte-pièce rond.
LE CARPACCIO DE ROUGET
Tailler les filets de rouget en carpaccio et disposer celui-ci dans les supports en céramique prévus à cet effet.
Assaisonner d’huile d’olive, de pulpe de citron confit, de sel et de poivre du moulin.
FINITION ET DRESSAGE
Rincer les écailles de rouget et les faire bien sécher à l’étuve.
Les faire frire dans l’huile de 140 °C. Égoutter les écailles sur un papier absorbant puis les assaisonner de poudre de citron, du piment d’Espelette, de poudre de wakame et de sel.
Disposer la mousse dans des bols, puis égaliser la surface avec une petite spatule coudée. Ajouter quelques points de crème fermière puis les écailles frites. Poser le carpaccio de rouget dans son support sur le bord du bol.
Servir.
Une recette à découvrir au restaurant L'Oustau de Baumanière
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