Barigoule d’artichauts au persil

PRÉPARATION

Pour la barigoule d’artichauts

Prenez les artichauts et tournez-les. Réservez-les dans un seau d’eau avec trois jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Taillez le gras de porc en lardon très fin.
Epluchez les carottes et les oignons et taillez-les en fine brunoise.

Mettez les corps gras dans une grosse casserole russe et faites fondre. Une fois très chaud, saisissez les lardons quelques instants. Quand ils sont colorés, ajoutez les légumes, les herbes aromatiques, les baies et 
laissez cuire longuement et doucement. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé. 
Quand la cuisson est bonne, le jus est réduit de moitié et les feuilles des artichauts sont très tendres. Egouttez les artichauts en gardant le jus de cuisson. Dressez-les joliment dans un plat, les queues en l’air.

Pour la pâte morte

Mélangez tous les ingrédients selon le même principe que la pâte à pain. Etalez la pâte en forme de cercle de l’épaisseur d’une fine crêpe de façon à recouvrir le plat utilisé. Mettez au four à 200° pendant 2min. A la sortie du four, badigeonnez la pâte croustillante avec de l’huile d’ olive.

Pour la tartine de brousse aux fèves

Mettez à cuire les fèves à l’anglaise puis rafraîchissez-les et ôtez la peau. Dans un cul de poule, mettez la brousse, l’huile d’olive, les fèves et la sarriette hachée. Mélangez le tout et assaisonnez de sel et de poivre. Faites toaster les tranches de pain de campagne préalablement taillées en triangle. Disposez sur chaque tranche une belle quenelle de brousse aux fèves.

FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 8 personnes

- 5 kg d’artichauts

- 300gr de gras de porc (bacon)

- 200gr de carottes

- 100gr d’oignons

- 1 bouquet de thym

- 1 bouquet de romarin

- 1 tête d’ail

- 1 bouquet de persil simple

Pour la pâte morte

- 500gr de farine

- 250cl d’eau

- 20gr de sel

- 1 cuillerée à soupe de laurier haché

Pour la tartine de brousse aux fèves

- 150gr de brousse fraîche

- 8 tranches fines de pain de campagne

- 80gr de fèves

- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

- 1 cuillère à café de sarriette hachée

- sel et poivre

- 2 litres de vin blanc

- 1 feuille de laurier

- 10 baies de genièvre

- 5 clous de girofle

- 500gr de beurre

- 200gr d’huile d’olive

- 0,5 litre de vinaigre blanc

- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE

L’artichaut a pour origine une plante épineuse de la région méditerranéenne. Son nom est apparu au début du 16ème siècle, emprunté à l’italien « articiocco », lui-même repris de l’arabe الخرشوف (al-ḫaršūf). C’est Catherine de Médicis, d’origine italienne et épouse d’Henri II qui encouragea sa culture dans notre pays. Le gros artichaut vert appelé Camus de Bretagne a été créé et développé en 1810 par un agronome de la région parisienne. Aujourd’hui le plus consommé en France, il est souvent cuit à l’eau ou à la vapeur et présenté entier avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel). Le petit artichaut violet de Provence est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l’huile d’olive. L’artichaut entier ou le fond seul peuvent être stérilisés dans une saumure. Pour les petits, on utilise souvent un mélange d’eau, d’huile d’olive, de citron et d’herbes aromatiques. La feuille est aussi utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d’artichaut.

Choisissez un artichaut lourd et ferme, avec des feuilles cassantes. Si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu’il est cueilli depuis longtemps. Ses feuilles doivent être d’ailleurs bien serrées car, étant le bouton d’une fleur, s’il est trop ouvert, cela indique qu’il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin. Conservez l’artichaut cru au frais quelques jours en plongeant sa tige dans l’eau comme un bouquet. 

Évitez de le conserver après cuisson car l’artichaut cuit s’oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques. L’artichaut peut aussi se congeler : dans ce cas, il faut auparavant le blanchir en mettant dans de l’eau légèrement citronnée pour qu’il garde sa couleur. Nutritionnellement, l’artichaut est un légume très intéressant. Son apport énergétique est modéré et il est riche en oligo-éléments, particulièrement en calcium et en magnésium. Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions d’élimination intestinale et urinaire (grâce à sa teneur élevée en potassium et inuline). Enfin, le fond d’artichaut est le légume le plus riche en polyphénols de notre alimentation, devant le persil et le chou de Bruxelles.

La brousse – brossa en occitan – est une appellation francisée qui désigne un fromage originaire du Bas-Languedoc et de la Provence. Fromage à pâte fraîche élaboré à partir de lactosérum ou « petit lait », il en existe plusieurs en Provence : la brousse Bourdin au fromage de lait de vache pasteurisé ; la brousse du Rove au fromage de lait de chèvre et produit dans la région marseillaise ; la brousse de la Vésubie au fromage de brebis produit dans l’arrière-pays niçois. Le brocciu corse au lait de chèvre ou de brebis s’apparente également à la brousse et a été reconnu par une AOC en 1998.

On déguste la brousse comme un yaourt que l’on sucre et arrose d’eau de fleur d’oranger. Le fromage sert aussi de base à des préparations culinaires salées ou sucrées.

Moins calorique que la plupart des fromages, ses apports en calcium et en protéines sont tout aussi intéressants, tout en ayant l’avantage d’être très digeste.